菜市场改造的通知贴在东门水泥柱上，红纸黑字，边角被风吹得卷起来。老韩站在底下看了两遍，回摊上把卤水罐的盖子错开，拿纱布重新蒙好。郑姐过来递一张摊位图，说东头正门要重新排，他的摊挪到西头，垃圾桶旁边。老韩问：“水电呢？”郑姐说：“西头有，就是偏点。”老韩说：“行。”他把案板上的鸭脖收进托盘，又弯腰去搬那口罐子。罐子沉，他先用旧毛巾垫住底，再拿麻绳绕了两圈。小梁就是这时候过来的，手里夹着一支烟，说：“韩叔，我来帮你。”老韩没抬头，说：“不用，你忙你的。”
东头的门头三天后换了，红底黄字，“小梁熟食”。灯管装了三根，从早开到晚，照着玻璃柜里的鸭翅发亮。老韩的摊在西头，左边是垃圾桶，右边是卸货口，风一过就有股泔水味。他还是四点出摊，先烧水，再撇沫，滤渣，把卤水装进塑料桶。桶身贴日期标签，用记号笔写“九月十二”，字压着上一回的墨印。小梁从东头过来，站了一会儿，说：“西头这角落，一天能有几个人过。”老韩嗯了一声，拿勺子把浮沫撇到碗里。小梁又说：“韩叔，你这手艺，挪哪儿都有人认。”老韩说：“天热，早点卖完。”他低头把桶盖拧紧，标签朝外。
东头的灯火通明与西头的静谧冷清，构成了新老摊主截然不同的命运起点。
早市一过，西头更静。老韩坐在塑料凳上剪鸭肠，剪刀尖在盆沿磕两下。来买卤味的还是那几个老客，住后街的赵老头，带孙子的刘婶，在工地做夜班的张强。赵老头挑了两块豆腐干，说：“东头那家排队，我闻着味儿像你家的。”老韩把豆腐干装袋，说：“料包都差不多。”赵老头说：“差一点，说不上来。”老韩没接话，把袋子口打了个结，又多套一层。
小梁的店确实排队。玻璃柜前贴了价目表，年轻人都爱买鸭架，撒芝麻，装纸盒。可也有老顾客吃了一口，说：“味儿跟东头老韩家有点像，又差一点。”小梁听见了，回后厨翻进货单。单子上一摞料包，供应商那一栏写着“韩记”。他对着这三个字看了半天，拿手机给供货的人打电话。那头说：“韩记就是西头老韩，他配好送过来的，市场里三家熟食摊都从他这儿拿。”小梁把电话放下，料包还捏在手里，包装袋上的油印蹭了一手。
第二天收摊前，小梁去了西头。老韩正蹲在地上刷桶，刷子把桶底的水甩出一圈。小梁说：“韩叔，我拿点料。”老韩站起来，在围裙上擦手，问：“要几包？”小梁说：“先拿十包。”老韩从摊子底下拖出纸箱，按老价给他，不多话。小梁掏钱的时候问：“你这配方卖不卖？”老韩把料包往秤上一搁，秤盘晃了晃，说：“不卖，够用就行。”小梁说：“我加钱。”老韩把秤上的料包取下来，码进袋子，说：“你卖你的，我卖我的。”小梁接过袋子，看见摊底一排塑料桶，桶身都贴着标签，最早的日期是上个月。老韩说：“天热，料包别摞着放，压底下容易返潮。”
市场要办社区美食节，郑姐挨个摊子发通知，要求参展商户提供配料溯源和固定配比记录。小梁在摊前转来转去，手机拨了三个电话又放下。他问郑姐：“没有本子，供货单行不行？”郑姐说：“供货单只能证明你买了什么，配比呢？谁给你配的？”小梁朝西头看了一眼。郑姐也看过去，说：“老韩那边我还没问，他那个摊子小，本来不打算让他上。”小梁说：“他的料包是我这儿供的。”郑姐停了一下，说：“你供的？”小梁把进货单递过去，郑姐看了两眼，没说话，往西头走。
老韩正在收摊，卤水罐的盖子刚盖上，纱布叠成四方压在旁边。郑姐问：“老韩，美食节要溯源记录，你有没有？”老韩弯腰，从摊子底下摸出一个塑料皮本子，皮面磨白了，边角用透明胶粘过。他递给郑姐，说：“记了二十年，每天一页。”郑姐翻开，第一页写着“三月十八，雨，八角减二钱，桂皮加半两，进货价涨了四毛”。再翻，天气、配比、哪家送的猪蹄、哪天的卤水没起沫，一行一行，字不大，挤得密。郑姐翻了两页，抬头问：“老韩，你愿不愿意做美食节的品控顾问？一天八十块，不耽误早市。”老韩把本子合上，用橡皮筋一绕，说：“我得出摊。”郑姐说：“就上午去转一圈，看看别家的料。”老韩想了想，说：“行。”小梁站在旁边，手里的料包还没拆，塑封口被他捏出一道白印。
这本记录了二十年的“塑料皮本子”，是比任何光鲜招牌都更硬的底气。
美食节那三天，老韩还是四点出摊，卖完早市，把围裙解下来搭在车把上，去广场转一圈。他不进摊位里面，只站在边上，看人家拆料包，问一句“泡了多久”。有的摊主认得他，叫“韩师傅”，递烟，他摆手，说戒了。郑姐给他一张表，他填完，折成四折塞进塑料皮本子里。小梁的店也参展，玻璃柜擦得干净，料包摆在明面上，包装袋背后印着“韩记”。有顾客问：“韩记是谁？”小梁说：“一个老师傅。”老韩从旁边过，没停步，把手里半瓶水放在花坛沿上。
美食节结束，市场把东头正门的摊位重新划了一遍。郑姐问老韩要不要挪回去，老韩说：“西头水电都接好了，不折腾。”他还是回西头出摊，摊前多了一块纸板，用记号笔写“卤料包，限购两包”。字写得歪，墨洇了一点。小梁来买料，老韩从箱子里拿了两包，搁在秤上，又顺手多塞一包，说：“天热，容易坏。”小梁掏出手机要扫码，老韩指指纸板上的“两包”，把多的一包拿回来，换了一包日期早两天的，码进塑料袋。小梁低头看那两包料，一包是九月十六，一包是九月十四。老韩已经弯腰去搬卤水罐，把盖子错开一条缝，拿纱布盖上，又拿勺子撇了一下浮沫。
