晚上九点，菜市场负一层的卷帘门半拉下来，赵师傅把铁盘里剩的两只鸭腿倒进保鲜盒。王姐蹲在小马扎旁数钱，十元一沓，一元的硬币装进奶粉罐。当天流水八百六。她把三张赊账单从秤盘底下抽出来，用回形针别在一起。
“签字没有？”王姐问。
“签了。”赵师傅拿抹布擦灶台。
“签字也顶不了明天进货。”王姐把单子塞进围裙口袋，“一张一千二，一张九百，一张一千一。”
一、只做三个单品：启动账与第一张流水
赵师傅从厂里食堂出来单干时，手里有一万二。菜市场负一层摊位押一付一四千五，二手冰柜一千八，三轮车一千一，首批鸭腿、豆干、海带结货款两千六，留两千周转。他只会调卤水，索性只卖三样：卤鸭腿、卤豆干、卤海带结。下午四点出摊，先切一盘试吃，见人递牙签。头一周试吃一百人，六十八人购买，复购两成二。日流水做到八百六。
他算毛利只扣生货。鸭腿进价每斤二十七，卤熟卖十二元一只，豆干一份五元，海带结一份六元。账面上毛利率五成四。王姐让他把卤料、燃气、包装、电费也写进去。卤料一锅三十八，燃气每天十六，包装盒两百个二十七，摊位电费一天八块。他不算自己的六个小时。这样一扣，毛利率掉到三成。八百六的流水，剩两百六十七。王姐把数写在日历背面，说：“这还没算你摔坏的那只鸭腿。”
二、批发起订量与平台满减：流水涨了，现金少了
老郑是冻品批发商，按起订量给价，不赊货。赵师傅原来每次拿二十斤鸭腿，每斤二十七。老郑在电话里说：“五十斤起，每斤二十五块八，少一斤按零售。”赵师傅想一斤便宜一块二，五十斤省六十，就改了五十斤。冰柜塞满，温度不稳。三天损耗十八斤，按生货成本折损四百八十六。
外卖平台做满减，客单价从二十八降到二十一。平台抽佣百分之十八，配送费他每单自贴两块。八百六的流水，实际到账五百八十六，实收率六成八。他开始记一张表：流水、实收、出成率、损耗重量、电费、毛利。每天收摊称一次熟货。鸭腿出成率只有七成二，豆干虽然好卖，每份毛利不到一块八。
“表填了有什么用？”小刘问。他每天晚市来帮两小时。
“知道哪样该少做。”赵师傅把鸭腿骨扔进秤盘，“不知道就瞎下锅。”
三、账期、小时工与预订单制
附近餐馆的陈采购来要货，开口就是月结三十天。赵师傅赊出去三千二。小刘工资日结，每天一百二。房东说下季度租金要一次性付清。王姐把现金数了两遍，只够撑九天。
赵师傅能把卤水调稳，却不会跟餐馆谈预付款，也不会投平台流量。调味是他的长板，订货、账期、线上运营都是短板。王姐在纸上画格子：只做当天预订，不预订不下锅；餐馆客户改现金单，先款后货；砍掉豆腐串和卤蛋两个低毛利单品。陈采购说月底一起结，财务走流程。赵师傅说现金单每斤少五毛，当天拿货。陈采购算了算，第二天提着现金来拿二十斤鸭腿。
预订单制头三天，日流水降到六百四，现金当天回来。王姐把预订量写在白板上，赵师傅按数下锅：鸭腿四十只，豆干二十五份，海带结三十份。收摊时只剩两根海带结。小刘的工资照日结，但赵师傅把工时从两小时减到一个半小时，小刘没说什么，把围裙叠好放进抽屉。
四、冰柜故障与关张总账
一天夜里，二手冰柜不制冷。早上开门，十八斤鸭腿和六斤豆干发黏。赵师傅用手按了按鸭腿，没说话，全部倒进黑色垃圾袋。生货成本加电费，直接损失约六百二十。第二天出餐慢，外卖平台罚款两百，当天流水四百二，实收二百一十三。
月底房东收租，陈采购的赊账还没动。王姐把两本流水册摊在桌上，拿计算器从头加：两个月总流水四万二，平台与现金实收三万一千，总支出三万七千，净亏六千。二手冰柜和三轮车转让收回一千八。三张赊账单只收回一千二。赵师傅把最后二十斤卤水倒进下水道，水管口冒了一阵热气。
关张第二天，他去附近食堂后厨上班。王姐把每日称重表、出成率表、现金单模板整理成一页纸，折成四折，塞进他的围裙口袋。那页纸上写着：先算生货，再算卤料燃气包装电费；熟货出成率低于七成五的品类少做；赊账单不签字不发货；预订单多少卤多少。
食堂后厨的白板上，赵师傅用黑笔写：明日鸭腿二十六斤，豆干十斤，海带结八斤。写完把笔夹在耳后，掀开卤桶盖，用长柄勺撇去浮沫。汤面滚了一下，他把火关小。
