许一斗醒来时后脑勺磕在米袋上，眼前白花花一片。老秤头拎着杆秤蹲在他面前，满嘴酒气：“醒了就爬起来看。米行掌秤头一条规矩——秤星只认货签。”他从米袋口扯下一张黄纸签，上面写“自用”，往秤钩上一挂，米袋提起，秤杆平，秤星正好压住提绳的铜圈。他又从怀里摸出一张“转卖”签换上，同一袋米再称，秤杆翘起两指宽。“签写自用，秤给实在斤两；签写转卖，秤顺卖家心思走。称重之前高声念签，念错一单赔三斗。”老秤头把两张签并排拍在条凳上。
许一斗张了张嘴。他在超市散装米区干了三年，电子秤从没跟他玩过心眼。他低头看那杆老秤，铜星密密麻麻，提绳磨得发亮。他想说这不科学，老秤头已经拎着秤走远了，丢下一句：“明天早起筛糠，你手生了。”
三天后胡掌柜接了一单军粮生意。县仓赵仓吏要调两百石米，胡掌柜把整批货都挂了“转卖”签。许一斗照签念重，每斗足秤，秤星一丝不差。军粮送过去，当天下午赵仓吏的随从端着一碗饭找上门来，碗往柜台上一墩：“胡掌柜，您这米煮出来，嚼一口能崩半颗牙。”
胡掌柜脸都绿了，掀开后堂米袋抓一把米摊在掌心，吹了吹，细沙从指缝漏下去簌簌地响。他扭头看许一斗：“秤出什么来了？”许一斗抓把米搓了搓，沙粒粗，混在米里看不出，嚼起来才硌牙。他想起超市里验含砂量的土办法，找了个陶罐灌满水，倒进半斤米。米粒浮浮沉沉，空隙大小不一，沙粒和碎米混在一起分不清层。他拿手指戳了戳罐壁，水浑了一片，没有刻度，陶罐肚子鼓得像冬瓜，算不出比例。他又想用盐水浮沙，后厨抓了把粗盐化水，米倒进去，沙往下沉，可米粒泡了水涨得飞快，半盏茶工夫胀了一圈，捏起来软塌塌的，倒回米袋非霉不可。老秤头从灶房出来，看见盐水泡米，拎着他后领拖到院子里，指着石磨旁一筐粗糠：“筛。筛到你想明白为止。”
筛糠到明白为止
许一斗筛了一下午糠，胳膊酸得抬不起来。胡掌柜站在廊下转着两颗铁核桃：“小许，赵仓吏给了三天。三天拿不出证据，这单差价你自己填——把你卖了都不够。”
晚上许一斗翻米行旧账，翻到一页发黄的纸：样米供买主试吃，从每袋随机抽一合，签写“自用”，成色可代表整批。他盯着“自用”两字看了半天，又翻回行规——掌秤学徒不得擅改整批货签，但样米签由掌秤人当日签发，买主在场，念签即可。
他不敢动整批的“转卖”签，那是胡掌柜挂的，改了就是坏行规。但样米签不一样——买主要试吃，秤得给真斤两。第二天赵仓吏来米行看货，许一斗端着茶壶经过前堂，弯腰添茶时顺嘴问：“赵爷，验样是先看货签，还是先试吃样米？”赵仓吏端着茶盏想了想：“自然是先试吃。样米不对，整批退回，这是老规矩。”许一斗把壶嘴对准茶盏，茶水注进去，壶底磕在盏沿上轻轻一响：“那小人这就去备样米签，签上写‘自用’，每袋抽一合，您当面过秤？”赵仓吏点了头：“按规矩办。”
验收那天，许一斗搬条凳放在院里，把粮袋一袋袋拆开，每袋抓一合米倒在竹匾里混匀，分三份，每份挂一张黄纸签。签上“自用”两字是他亲手写的，站在条凳旁边念一张提一秤。赵仓吏站在旁边看他拨砣。第一份样米上秤，秤杆平，秤星压线——三斗样米，实重三斗。赵仓吏没吭声。第二份，秤杆平。第三份，秤杆平。许一斗把三份样米倒进笸箩，细筛过了两遍，沙粒筛出来积在筛底，用小匙刮进戥子，戥子一提，一钱半。
戥子下的证据
“赵爷，样米三斗，出沙一钱半。行规，样米出沙过一钱，整批不符。”许一斗把戥子举到赵仓吏眼皮底下。赵仓吏接过戥子看了，又看了那堆筛出来的沙，对胡掌柜说：“这单退了。样米不符，整批不接。”说完把签收单从袖子里抽出来折了两折往桌上一搁。
胡掌柜等赵仓吏走远才发作，指着许一斗鼻子：“你倒会做人情！这单赔的差价从你工钱扣，扣到明年也扣不完！”老秤头从后院转出来，拎着那杆老秤，把签收单翻到背面——上头一行小字：验样程序依行规，样米签由掌秤人当众签发，买主亲见。他把单子拍在柜台上：“程序没错，签是赵爷让写的。你要扣工钱，先找赵仓吏把程序改了。”胡掌柜腮帮子鼓了鼓，没再说话。
第二天开张，胡掌柜让账房把许一斗从后堂米库调到前店，专管样米签。每张样米签得他和账房两人画押，缺一个画押，签不作数。许一斗坐在前店条凳上，面前一摞空白黄纸签，手里捏着毛笔，听见街上卖糖葫芦的吆喝声从门口过去，他把笔尖在砚台里蘸了蘸，在签头写下“自用”两个小楷，后面空着斤两栏等秤来填。
