陈立军把二手冷藏柜的插头拔下来又插回去，听压缩机响了两声才直起腰。三十一岁，连锁餐饮干了三年配菜主管，会开成本卡，会算出成率。线上没做过，零售也没碰过。租下这个档口是因为每天下班看见写字楼里的人拎着青椒和里脊往家走，回去还得洗、还得切。
月租两千八，押二付一。启动资金六万：二手冷藏柜两台三千二，真空封口机一千一，切配台和刀具八百，货架照明一千六，首批包材三千，首批食材两千，剩下三万当周转。
他先算一盒青椒肉丝。里脊一百二十克四块零八，青椒一百五十克一块零五，调料包六毛，餐盒标签六毛二，人工一块五，租金分摊一块五毛六，水电冷链四毛四，合计九块五。定价十二块八，单盒毛利三块三。
这张表他用透明胶贴在切配台上方，边角卷起来就再按一次。刘阿姨问他贴这个干啥。他说，这是唯一能相信的东西。
这是唯一能相信的东西
试营业第一周，日均卖三十二盒。切好的菜到晚上七点还堆在冷柜里，颜色发暗，只能倒。月底盘点，损耗率一成八。每卖五盒白扔一盒。他先以为是价高，蹲在档口对面看了三天，看顾客的手：有人拿起又放下，有人翻两下问有没有别的。毛病不在价，在品类。二十六个单品每样都得备一点，样样都不新鲜。
第二个月砍到九个，三荤六素，只留出成率高、切配快的。损耗掉到一成一线，日均四十四盒。刘阿姨日薪一百二，一天切八十盒是上限，超过就得他自己上。促销他不敢做，一做就顶到产能。
隔壁卤味摊老赵收摊时说了句，卤味是前一晚收单、第二天按单出锅，你切菜也能这么干。陈立军当晚建了两个微信群，八点截单，第二天按单切配，十一点半送到写字楼前台。预订十二块八，现场十四。
损耗掉到百分之六。代价跟着来：八点前他得把第二天所有订单手工记进备货表，一个人记到十一点，笔尖在格子里一格一格挪。送餐时间窗四十分钟，晚一次，那家公司第二天少订十几盒。他试过找跑腿，一单六块，三块三的毛利当场吃穿。
固定成本他一个月一算：租金两千八，水电冷链八百，刘阿姨三千，进货车费六百，合计七千二。按单盒毛利三块三，一天七十八盒才不亏，这还没算他自己的人工。七月电费单独冲到一千四百六，他把单子折起来塞进抽屉，没跟刘阿姨说。
十月的转折来得干脆。对面生鲜区上了同款净菜，标价十一块九。理货员把价签插在塑料槽里，一插就是三排。陈立军站在那排冷柜前算了半天，进货量差几十倍，他做不到那个价。他去找过采购，对方说量上来再谈。量从哪儿来，没人告诉他。
蹲在地上系了三次结
他能守的只有准时和新鲜。有几家公司开始固定订，前台姑娘认得他的电动车声。但那个月半夜冷藏柜跳闸，一柜子肉和半成品全报废，损失两千一。第二天早上他打开柜门，冷气没了，肉是温的。他把东西一袋袋装进垃圾袋，蹲在地上系了三次结。那一周他第一次没敢截单。
十一月他把档口挂了出去。结算清单写得清楚：十一个月累计经营亏损约三万一千，二手设备原值七千、转让收回三千八，押金八千四全额退回，合计亏在三万四上下。他把账本翻到最后一页，用铅笔在角上写了一行：保本七十八，最高六十二。中间那十六盒，是他怎么早起也补不上的。
搬东西那天，他把成本卡从切配台上方揭下来，胶印留在白瓷砖上，一块方的灰。备货表夹在腋下。刘阿姨问他还干不干。他说先找个地方上班，晚上再想。
他给想干这行的人留了个做法：先算一盒菜的材料、人工、租金、损耗四项成本，再算每天保本的盒数，然后用前一晚截单把损耗压到一成以下。如果保本盒数超过你一个人加一个帮工一天能切的量，这门生意在开张前就已经不成立。
