六万八。阿彬把这张纸压在收银台玻璃下面，纸角被胶带粘住，翘起来又按下去。房租四千二，押二付三，两万一千；二手四门冷柜一万一；办证、装修、首批货款，剩下的全填进去。积蓄五万，差的那一万八刷了信用卡，分十二期，每期一千五百四十七。
他三十二岁，在连锁快餐的中央厨房做了七年库管。每天对着出入库单，西兰花进多少斤、出多少份、剩多少，他闭着眼能报出来。辞职那天他把最后一张盘点表交上去，主管说可惜了，他说想自己干。
铺面在城中村菜市口，十二平米，卷闸门拉开就是一排塑料筐。他按中央厨房那套算成本：进货价加切配工时，二十八款净菜包，定价九块九到十五块九。理论毛利率五十八，表贴在收银台后面，一列一列，算得清清楚楚。表上没有一行叫“卖不掉”。
第一个月营业额两万一千四。月底盘账，废弃称重一百三十七公斤，损耗率十九个点，冷柜加空调电费八百六。真实毛利掉到三十一。
叶菜切配完四小时就发黄，他原先不知道。临期只能半价，半价还卖不掉，就倒。每天傍晚他拎一只黑袋子出去，袋子沉，走到垃圾桶那几步他不敢回头。
林小满原来在药店收银，辞职来帮他管账。她不管进货，不管切配，只做一件事：把每天倒掉的东西拍下来，打印，贴在冰柜门上。第三天冰柜门贴满了，土豆丝、藕片、菠菜段，一层一层。
废弃食材的无声控诉
“先别上新品。”她说。
“上了才有人来。”
“你先看清楚哪几款在赚钱。”她把笔递过去，“卖掉的记一份数，倒掉的记一斤数。”
阿彬做了七年库管，最熟的就是这个。他撕了一沓手写标签，每款一张，记当日上架份数、售出份数、废弃重量、售罄时段。七天一个周期，跑满，不许多跑，也不许少跑。
七天下来，表格摊在案板上，他用售罄率排序，不按销量。销量最高的是土豆丝，一天卖四十多份；但番茄牛腩卖到下午两点还剩七盒，售罄率四成一。二十八款里，十九款七天平均售罄率不到六成，这十九款占压了七成采购资金。
李姐来买过一次香菇滑鸡，问怎么没有秋葵了。阿彬说秋葵七天卖出去十一盒，剩下的全倒了。李姐说那我以后想吃怎么办。阿彬说你要吃提前一晚跟我说，我按单进货。
砍到六款：土豆丝、藕片、香菇滑鸡、番茄牛腩、青椒肉丝、净西兰花。剩下二十二款的名字，他从价目表上一条一条撕下来，撕到最后手停了一下。
售卖方式也改了。前一晚八点前小程序预订，次日十一点到店自提。采购从猜需求变成按订单，卖多少进多少。第二个月损耗降到十一个点。
进货在凌晨三点。批发市场肥姐的摊只做现结，净菜起批两百斤，不给账期。阿彬第一次去，肥姐头都没抬：“赊账别开口。”
他没开口。连着二十一天，每天三点到，现金结清，不赊不欠。第二十二天肥姐给他每斤便宜两毛，挑货让他先进筐。这两毛不是人情，是他二十一天站在那儿站出来的。
凌晨三点的生存法则
切配是个坎。他自己动手，单份一块二，一天八十多份，站到腰直不起来。托人问了加工厂，对方起订五百份，他一天卖八十多份，接不住。
隔壁郑师傅的面馆上午十点前不开火。阿彬去谈，郑师傅正在择葱：“你那点量，占我灶台？”
“十点前我全清走，晚一刻钟，你扣我一天租金。”
“一小时三十五。”郑师傅把葱根掐掉，“十点我要备餐，锅得空出来。”
这样单份切配从一块二降到八毛，一天两小时七十块。代价是十点前必须把货拉走。有一次他晚了八分钟，郑师傅把切好的藕片整筐搬到门口，一句话没说。阿彬从那以后手机定九点四十的闹钟，闹钟响，手上不管干到哪儿都停。
十分钟的代价
稳定下来是第四个月。日均八十七单，客单价二十三点六，损耗六点二，毛利四十二。房租四千二，电费七百八，切配租金两千一，平台抽佣六个点。一个月净落四千六。
他打工时月薪六千四。
林小满把账本推给他看：“少一千八。”
“嗯。”
“比打工累。”
“嗯。”
她合上本子：“那你图什么。”
阿彬没答上来。他那天晚上把六款的进货单又对了一遍，对到十一点。
有人劝他复制到隔壁小区。他算了三遍：第二家要多一个凌晨三点的人，一个月工资五千五；多一套冷柜，一万一；两家一起压货，现金流至少压六个月。四千六的净利，覆盖不了一个全职员工。
“开不了。”他跟人说。
“你这生意不火吗。”
“火的是一间店，不是一门生意。”
那本七天标签的台账模板，他打印了三十份。谁来问就给谁，连肥姐都拿了一张，说要给她侄子看。有人拿去开了两个月就关了，回来跟他说没用。阿彬问，你跑满七天了吗。对方说跑了四天，差不多。
阿彬没接话。他把收银台玻璃下面那张六万八的纸重新按了按，纸角还是翘。冰柜门上的照片早撕了，只剩胶痕。
十点差五分，他把最后两筐藕片搬上面包车。郑师傅已经在里头点火，抽油烟机嗡嗡响。阿彬拉上车门，回身把卷闸门放下一半，弯腰钻进去，把门口那块写着“今日六款”的小黑板摆正，粉笔字被手蹭花了一角，他拿指头抹平。
三点还得起。
